Sije souhaite rester dans les cuisine et les saveurs italiennes je prépare cette pintade ou chapon aux cèpes et à l’orange. Par contre, si je souhaite servir quelques chose de plus profondément français je choisi cette poularde aux morilles (inspirée du célèbre poulet au vin jaune, idée géniale, avec quelques ajustements personnels). Larecette en image. Faites réhydrater les morilles 15 mn dans une casserole à petits frémissements. Versez les morilles dans une passoire et rincez-les abondamment à l’eau froide. Mettez le fond de volaille dans une casserole avec 25 cl d’eau. Ajoutez les morilles. Placez la casserole sur feu moyen. Puisajouter les morilles et deux cuillères à soupe de vin du Jura ou encore mieux du vin Jaune. Mélanger délicatement. Couper les cuisses en deux pour séparer pilon et haut de cuisse. Couper le blanc en deux. Préparer un dôme de riz blanc. Déposer sur chaque assiette un morceau de cuisse et un morceau de blanc, ajouter les morilles et Fast Money. L'incontournable pintade au vin jaune. © Pierre Baëlen Nombre de personnes 4 personnes Temps de préparation 20 min. Temps de cuisson 140 min. Une recette élaborée par la rédaction de Ingrédients 1 pintade fermière 2 oignons 4 gousses d'ail 1 brin de thym 3 échalotes ciselées 20 cl de vin jaune 20 cl de crème fleurette 20 g de beurre 200 g de girolles Préparation Demandez au boucher de couper une pintade fermière en 4 morceaux. Faites cuire 1 h la carcasse avec 2 oignons, 4 gousses d’ail, un brin de thym et de l’eau à hauteur. Filtrez et réservez. Dans une cocotte, faites dorer les morceaux de pintade avec 3 échalotes ciselées. Déglacez avec 20 cl de vin jaune. Mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille. A ébullition, couvrez et enfournez 45 mn à 200 °C th. 6-7. Réservez les morceaux de volaille dans une assiette, réduisez le jus aux deux tiers. Ajoutez 20 cl de crème fleurette, laissez réduire d’un tiers. Hors du feu, ajoutez 20 g de beurre au fouet. Dans une poêle, faites sauter 200 g de girolles avec une noix de beurre, ajoutez-les à la sauce. Laissez cuire le tout 10 mn. Servez bien chaud avec la volaille. L'astuce Recette du restaurant Zebra Square 3, place Clément-Ader, 01 44 14 91 91 Plats de viande Ingrédients 1 pintade fermière coupée en morceaux 20 cl de vin jaune 20 cl de crème épaisse 20 cl de fond de volaille 3 échalotes Sel Poivre du moulin 1 bouquet garni Huile de pépins de raisins Quelques morilles Préparation Dans une cocotte en fonte, faites dorer les morceaux de pintade avec un peu d'huile de pépin de raisins. Retirez les morceaux de volaille et faites revenir la moitié des échalotes émincées. Déglacez avec 10 cl de vin jaune, remettez les morceaux de volaille dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni et couvrez. Laissez cuire pendant 1 hr. Pendant ce temps, préparez la sauce en faisant revenir l'autre moitié des échalotes émincées dans un peu d'huile de pépins de raisins. Ajoutez le reste de vin, le fond de volaille et la crème. Mélangez bien. Réservez. Lorsque la pintade est cuite, ajoutez la sauce dans la cocotte et laissez réduire jusqu'à bonne consistance. Assaisonnez de sel et poivre. Faites revenir pendant quelques minutes les morilles égouttées dans un peu de beurre, ajoutez-les à la sauce. Commentaires 1 h 20 min Facile Servez à vos convives une savoureuse pintade, cuisinée avec de belles morilles séchées. Les champignons, très parfumés, apporteront une note de sous-bois à votre volaille. En mijotant avec du vin jaune et un bouillon, la viande restera très moelleuse. 4 cuisses de pintade 150 g de morilles séchées 3 oignons 25 cl de vin jaune 25 cl de crème fraîche épaisse 20 cl de bouillon de volaille 2 c. à soupe d’huile d’olive Sel Poivre 1 Réhydratez les morilles séchées en les plongeant dans un grand bol d’eau tiède pendant 20 minutes. 2 Pendant ce temps, faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Salez et poivrez la volaille. Dorez-y les cuisses de pintade sur toutes les faces. 3 Pendant ce temps, pelez, dégermez et émincez les oignons. Gestes techniques Émincer ses légumes Tailler un oignon 4 Ôtez les cuisses de pintade de la cocotte et faites-y revenir les oignons émincés. Replacez alors la volaille sur le feu. Mouillez avec le vin jaune et laissez mijoter. 5 Egouttez les morilles puis plongez-les à nouveau dans un bol d’eau pendant 10 minutes, pour les nettoyer de toutes les impuretés. Egouttez-les une nouvelle fois et coupez la base du pied si besoin. 6 Ajoutez les morilles dans la cocotte. Mouillez avec le bouillon de volaille et faites mijoter à couvert pendant 30 minutes. Lorsque le bouillon a réduit, ajoutez la crème fraîche épaisse pour obtenir une sauce onctueuse. Remuez bien à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que le fond de sauce soit bien homogène. Gestes techniques Comment faire réduire une sauce ? Comment préparer et cuire ses champignons ? 7 Dressez les cuisses de pintade aux morilles directement dans les assiettes en répartissant les champignons autour de la volaille. Arrosez de sauce et dégustez immédiatement. Gestes techniques Comment préparer et cuire ses champignons ? Astuces Vous pouvez accompagnez les cuisses de pintade aux morilles avec quelques blancs de poireaux délicatement cuits à la vapeur ou un savoureux gratin dauphinois. Recettes similaires Haut de page

cuisse de pintade aux morilles et vin jaune